La patata dolce

In Italia la patata dolce, nota anche come patata americana, è conosciuta quasi esclusivamente per la sua cultivar completamente bianco-avorio coltivata in Veneto, ma ultimamente si stanno affacciando alcune delle numerose forme e colorazioni di questa variabilissima specie. I tuberi possono essere più o meno allungati, la loro pasta varia dal bianco all’arancione, al rosa per arrivare fino al viola scuro. La “buccia” può avere le stesse colorazioni, ma queste sono indipendenti dal colore della pasta. Anche il sapore varia e può andare dal sapore di zucca, tipico di molte cultivars a pasta arancione, a quello di castagna.

In cucina può essere impiegata sia in piatti salati che in pasticceria, ad esempio andando a sostituire le castagne nel famoso dolce Montebianco.

È una specie che si trova solamente in coltivazione e che probabilmente deriva dalla selvatica Ipomoea trifida, di cui la patata dolce sarebbe un’esaploide. Si tratta di un’erbacea perenne tuberosa (i tuberi si formano dall’ingrossamento di segmenti di radice e quindi possono trovarsi anche distanti dalla base delle piante) con fusti solitamente striscianti e raramente rampicanti. La crescita è molto vigorosa. Le foglie sono di circa 10 cm e variabili nelle numerose cultivars. Possono essere intere cuoriformi, lobate o palmatopartite. La fioritura può dipendere dalle condizioni ambientali e può non manifestarsi in alcuni cloni. Se l’infiorescenza è presente è costituita da pochi fiori. Ha sepali di 8-15 mm, leggermente cartacei, oblunghi od ovati, con apice solitamente acuminato. La corolla è di 4-7 cm, lilla, più scura alla base ma talvolta bianca. La fioritura è più probabile in posizione assolata e asciutta e con fotoperiodo non molto lungo (da agosto in poi). Il frutto è ovoidale, di circa 1 cm, deiscente e viene prodotto molto raramente perché per svilupparsi è necessaria l’impollinazione incrociata tra diversi cloni.

All’inizio della primavera, in casa o in serra, si mettono i tuberi per metà in acqua (o in terriccio o sabbia umidi) e si attende che producano cacciate di circa 20-30 cm. Nell’occasione bisogna prestare attenzione a non mettere i tuberi capovolti perché altrimenti potrebbero germogliare dalla parte immersa. Quando le cacciate saranno state prodotte ed avranno raggiunto una sufficiente lunghezza si tagliano alla base, si tolgono le foglie più in basso e si dimezzano quelle più in alto, poi si mettono a radicare le talee così ottenute direttamente nell’orto, non in vaso. Si interrano almeno 3 nodi e si annaffiando abbondantemente nei primi giorni, possibilmente ombreggiandole con cassette rovesciate, con telo ombreggiante o con altri metodi. Durante l’estate cresceranno moltissimo fino a ricoprire il terreno intorno a loro. Non serviranno nemmeno lavori per togliere le erbacce, tranne all’inizio, poiché queste verranno praticamente soffocate dalle patate dolci.

A fine estate o in autunno, a seconda della precocità delle cultivars che si hanno in coltivazione e di quando le talee sono state piantate, si procede alla raccolta dei tuberi appena le foglie iniziano ad ingiallire. Per la raccolta è bene preferire giornate arieggiate e asciutte, fare attenzione a non danneggiare molto i tuberi e cercare di far asciugare rapidamente le eventuali ferite dovute alla lavorazione. Una vanga-forca sarà l’attrezzo da preferire in quest’occasione. In condizioni di umidità, attraverso ferite e sbucciature possono svilupparsi marciumi. Appena i tuberi siano leggermente asciutti e disidratati (dopo circa una settimana dalla raccolta) si potranno conservare molto facilmente per diversi mesi, sempre in luogo asciutto. Con controlli periodici si potranno eliminare subito eventuali tuberi che inizino a marcire o ad ammuffire, in modo di tenere sempre sane le proprie scorte. Inoltre ricordiamoci di lasciare alcuni tuberi per la propagazione nell’anno successivo.

Questa specie necessita di terreno sciolto, profondo e non sassoso per un buono sviluppo dei tuberi. Solitamente non necessita di grandi concimazioni e in un buon terreno da orto queste possono anche essere evitate. Un eccesso di azoto produce solo una grande crescita di foglie a discapito dei tuberi. L’irrigazione sarà da effettuarsi quasi esclusivamente nel periodo di attecchimento delle talee, in cui bisogna annaffiare frequentemente per 10-15 giorni. In seguito non ha bisogno di irrigazioni, a meno che non si verifichino forti siccità o che venga coltivata in terreni troppo drenati.

Si tratta di una pianta tropicale che, in pieno sole, può essere coltivata anche in climi temperato-caldi e temperati, poiché riesce a produrre tuberi prima dell’arrivo dell’inverno. La durata della coltura varia da una cultivar all’altra e si va da 90 a 160 giorni. Occorre quindi fare un po’ di calcoli con la durata delle temperature accettabili. Può vivere anche come perenne se le si fornisce calore costante. Almeno una cultivar, la ‘Okinawan Purple’, non ricaccia dai tuberi e deve essere fatta svernare mantenendola in vegetazione, anche facendo talee autunnali da far radicare in serra. Da queste talee autunnali, una volta attecchite ed allungatesi, si potranno prendere altre talee da piantare nell’orto a primavera, entro aprile.

Originatasi in coltivazione nel Sudamerica occidentale si è diffusa nelle isole del Pacifico già in epoca precolombiana e da lì in Cina e in Giappone. Da questi luoghi è stata poi portata in tutti i paesi tropicali e temperati in tempi relativamente recenti.

La variabilità specifica è molto elevata ed esistono cultivars adatte a diverse condizioni ambientali, con diversi sapori, di diversi colori e a rese più o meno elevate. Alcune cultivars sono puramente ornamentali poiché producono tuberi piccoli e fibrosi, ma foglie e fiori notevoli.

Ho avuto il piacere di introdurre in Europa alcune cultivars a pasta viola come la ‘Purple’, la ‘Speckled Purple’ e la ‘Okinawan Purple’ e dopo averle diffuse tramite Vivaio Corazza mi ha fatto altrettanto piacere vederle in vendita tra le verdure di un supermercato di cibo biologico. Tra l’altro le varietà violacee, oltre che belle, sono ricche di antocianine, ottime come antiossidanti.

Attualmente sto tentando di ottenere, attraverso incroci e selezioni, una varietà che oltre a tuberi violacei e commestibili abbia anche foglie dello stesso interessante colore. Vedremo cosa riuscirò eventualmente a fare…

Per approfondimenti su botanica, coltivazione ed utilizzi (anche ricette) consiglio il libro, di cui sono coautore, “Piante alimentari insolite”, Edizioni Il Campano, Pisa. Ordinabile in tutte le librerie ed acquistabile direttamente dall’editore o qui a prezzo scontato.

Ipomoea batatas ‘Kotobuki’
Ipomoea batatas ‘Purple’
Ipomoea batatas ‘Okinawan Purple’
Ipomoea batatas ‘Radiosa’, cultivar che ho creato attraverso incroci.

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